記事制作:税経システム研究所

飲食業

  • 飲食業
2020/04/13

質問

みろく桜さんは、何か飲食店を起業したいと考えていますが、飲食業では長時間労働が普通です。安定して利益を出しつつ、従業員が家族との時間も共有できる飲食店を経営できたらと望んでいます。あなたが経営者なら次のうちどの方法をとりますか?

パターン1

ランチ時間のみの営業とし、1日の販売数を限定する。

パターン2

1階は店に、2階は家族の住居にする。

パターン3

従業員の人数を増やして1人当たりの労働時間を短縮する。

この質問をイメージして以下のストーリーをお読みください。
イメージ01
イメージ02

ついに念願の食堂がオープン

「みろく食堂」は、店内はシンプルなインテリアですが、清潔感にあふれた素朴な作りのお店です。従業員も明るく、テキパキとお客様に対応しています。値段が手頃な割に美味しいと評判をとり、経営も順調の様子です。

しかし、食堂をオープンするまでにはいろいろと苦労がありました。

1年前 ~飲食店を起業したいが、家族との団らんも欲しいと悩んでいました……

みろく桜さんは、とにかく食べ歩きが好きでグルメ通で知られています。ご主人は調理師免許を持ち飲食店で仕事をしています。小学生と幼稚園に通う2人の子供にも恵まれ幸せ一杯のファミリーです。ただ1つ心配事があります。それは、ご主人の仕事柄、帰宅時間が遅く、家族4人で晩ご飯を囲むことが難しいことです。桜さんは、ご主人と相談し、独立して飲食業を起業したいと考えています。店を立ち上げるのはいいけれども、飲食業の共通の問題点である、家族との団らんはある程度犠牲にせざるを得ないのかと。できれば食堂経営も順調に運営し、同時に家族との共有時間もある程度確保できないかと悩んでいました。いわゆるワークライフバランスを維持できる道はないかというものでした。

質問

みろく桜さんは、何か飲食店を起業したいと考えていますが、飲食業では長時間労働が普通です。安定して利益を出しつつ、従業員が家族との時間も共有できる飲食店を経営できたらと望んでいます。あなたが経営者なら次のうちどの方法をとりますか?

▼あなたの思うパターンをクリック▼

パターン1

ランチ時間のみの営業とし、1日の販売数を限定する。

パターン2

1階は店に、2階は家族の住居にする。

パターン3

従業員の人数を増やして、1人当たりの労働時間を短縮する。

桜さんが採用したのはパターン1でした。昼間のランチタイムの営業のみとし、1日の販売数を限定する方針としたのですが、どういうことだったのでしょうか。
 

商店街で、1階を店にして2階を住居とするのはごく一般的でした。
しかし、それだけでは移動時間が短くなるだけなので、長時間労働が短縮されるわけではありません。
 

従業員の人数を増やせば1人当たりの労働時間は短くなるかもしれませんが、人件費がかさんでしまいます。また、それだけの人数を採用するのは難しいかもしれません。
 

テレビの放送からヒントを得た!

桜さんが、たまたま夜のテレビ番組を見ていたら、ユニークな経営方針をとっている飲食店が紹介されていました。飲食店であれば、売上増加や多店舗展開を目指しがちですが、その企業は、始めから売上増加や多店舗展開は捨てている珍しいビジネスモデルをとっている、行列のできる飲食店のようです。
 
その店の営業時間はランチタイムのみで、1日に提供する食数も絞り込み、売り切れ次第閉店するというのです。

桜さんの心の声 <メニューがたくさんあると、捨てないといけないものが多くなっちゃうから、メニュー数はできる限り少なくする。肉をかたまりで仕入れ、ステーキ丼にはモモ肉を使い、それ以外の部分はハンバーグやサイコロステーキにするとかして、使い切って食材のロスをなくしているということか……>

さらに、桜さんは考えます。

桜さんの心の声 <提供する食数を限定して、売り切れたら営業を終了するようにすればいいのでは? そうすれば、お客様には新鮮で作りたての美味しい料理を提供することができるし、従業員には早く売り切るようテキパキと仕事をするインセンティブが働くはずだわ!>


基本的な経営方針は「自分たちが働きたいと思える会社にしたい」という点です。経営者が一番大切にするのは従業員。従業員が最も大切にするのは、経営者ではなく、お客様であること。働く従業員の仕事も、プライベートも大切にしようと。家族で一緒に晩ご飯を食べられるように。
 
桜さんは、これらを参考にして、いよいよ夫婦の長年の願いをかなえるべく、起業しました。従業員のワークライフバランスを意識した経営を打ち出すことで、深刻な人手不足に直面している飲食業界でありながら、多様な人材を採用することができただけでなく、彼らからは早く売り切るためのアイデアも出てきています。過大な原料仕入れによるロスを防ぐため、提供する食数を限定することにしました。
 
知り合いの実家が営んでいた空き店舗を安く貸してもらえた他、店舗設備への投資は最小限に抑えたので、固定費がかさまないようにすることができました。売上の伸びは緩やかですが、確実に利益も計上できています。そして、従業員のみならず、経営者である桜さんも、家族で一緒に晩ご飯を食べる時間がしっかり確保できています。

また、桜さんは、長時間労働に疲弊し短い時間でそこそこの収入が得られればいいという人たちや、空いている短い時間を活用して少し収入を得たい人たちが少なからずいることを知り、自分自身の経験を何とか活かしたいと考えるようになりました。そこで現在は、「時間限定で働ける飲食店のビジネスモデルを広めていこう」と考えているところです。

ワンポイント解説
「時間限定」
長時間労働や人手不足が問題となっている昨今、時間限定で働けるビジネスモデルはその解決策の1つに挙げられます。少ない収入でも利益が確保できるよう、費用を抑える方法を検討することがポイントになるでしょう。
ミロク情報サービスFacebookページ

かんたんナビ

まずは無料資料請求

お問い合わせ