経営センスチェック

いつもお客さまでにぎわっている個人経営のカフェ

「ミロクカフェ」は、とある郊外の駅前にあるカフェです。このカフェのマスターは、コーヒー・紅茶好きが高じて10年前に会社を早期退職しこのカフェを始めました。駅周辺は近年開発が進み、チェーン店のカフェやファミレス、パン屋やお惣菜屋など多くの飲食関係のお店がならんでいます。そのなかでも「ミロクカフェ」の人気は高く、大勢のお客さまでいつもにぎわっており、経営も順調です。

店内の様子をみながらマスターはスタッフにうれしそうに言いました。

マスター	よかった。昨年はどうなることかと思っていたけど、ようやく持ち直したね！
スタッフ	そうですね。やはり決断してよかったですね

どういうことなのでしょうか。去年のカフェの様子をのぞいてみましょう。

昨年　～飲食店が増えるなかで立ち位置を見失ったカフェ

「ミロクカフェ」は10年前にオープンしました。当時、駅周辺は駅の利用者は多いもののいまだあまり開発されてはおらず、飲食店も数えるほどでした。そのような場所にカフェをオープンすることにしたマスターは、自分の好きなコーヒーや紅茶といった飲み物だけではなく軽食や焼き立てパンなども食べられるようなカフェが求められていると考えました。

マスターの読みはあたり、オープン以来、多くの客が飲食に訪れるようになり、「ミロクカフェ」は大繁盛しました。しかしここ最近、駅前の開発が進み飲食店が増えるにつれ、「ミロクカフェ」の経営状況は悪くなってきたのです。

ある日マスターは、オープン当時からのスタッフに切り出しました。

マスター	ここ数年、少しずつ経営状況が悪くなっているけど、いよいよまずい状況かもしれないな…
スタッフ	えっ。まずいとは、どういうことですか？
マスター	近所には最近、多くの飲食店ができて、そっちの方へお客さまが流れてしまい、このままの状況が続くと、店をたたまないといけなくなるかもしれないんだよね…
スタッフ	そう言われると、確かに。例えば以前はうちでもよく焼き立てパンを食べてくれていたお客さまがパン専門店でパンを食べているのを見かけましたし、パスタなんかも、近くのイタリアンの方が充実していますからね
マスター	……

ターニングポイントは得意分野に特化したことだった

ある日マスターが帰宅したら、娘が妻に愚痴っていました。娘は音大の声楽科に所属している音大生です。

娘	あーあ。今度の定期演奏会の主役、A子になっちゃった。私は主人公のライバル役よ
妻	まぁ！A子ちゃんって、あなたと音大付属高校時代に同級生だった子でしょ？
娘	そう！あの同じクラスだったA子よ
妻	あの子、高校時代から、歌もピアノも、あなたよりできなかったじゃない
娘	そうなの。高校時代は主専攻の歌も副専攻のピアノも私の方がずっとうまかったのよ
妻	どうしたのかしら
娘	あの子、大学に入ってからも、副専攻のピアノはさっぱりなの。私の方が、うんとうまいのよ。でも、歌はね…。あの子、大学に入ってから、ずいぶん伸びたのよ
妻	誰か、いい先生についたのかしら
娘	それが、そうでもないみたいなの。A子の先生、私の先生と一緒だもん
妻	そうだったわね
娘	今回の件を先生に相談したら、言われたの。A子はどうしても苦手なところがあったピアノは捨てて、得意な歌の方に時間をかけて練習してるよって
妻	あら、A子ちゃん、よく思い切ったわね
娘	そう、なかなかできないわ。私は歌もピアノもやりたいの
妻	そういえば、よくピアノもひいているわねぇ
娘	おかげで、A子と違って、ピアノは成績もいいんだけど、歌の方は、歌に集中しているA子に抜かれちゃったわ……
妻	若いんだから、まだまだこれからよ
娘	そうよね。これから、歌とピアノの練習時間の配分を見直してみるわ

娘と妻の話を聞いていたマスターは、ハッと気が付きました。そうだ！　自分も娘と同じことをやっていたのかもしれない。何かで成功するためには、他の何かを捨て自分の得意分野に集中することが必要な場合があるということです。この場合、A子さんにとっては歌、マスターにとっては、コーヒーと紅茶だったのです。

ニーズがあるのではないかということで始めた食べ物メニューでしたが、元々、料理が得意だった訳でもなかったので、仕込みや調理などオペレーションにも手間がかかるなど、カフェを経営していく上で、効率的とは言えない面もありました。

効率の悪い食べ物メニューを切り捨てた結果、マスターは大好きなコーヒーや紅茶の魅力を高めるための時間と空間を手に入れました。飲み物の味は向上し、食事スペースはコーヒー豆や茶葉の販売スペースとなりました。またそれらの原価率が低いという相乗効果から「ミロクカフェ」の経営状態は劇的に改善したのです。

往々にして、環境の変化に適応しなくてはならない場合、自分の店のウリが何かを見極めそれに特化していくことが大切となります。「ミロクカフェ」は食事メニューを切り捨て得意分野であるコーヒーや紅茶に特化したことにより、遠のいていた客足が戻ってくるとともに、劇的に原価が低減され、利益率が改善されたのです。