記事制作:税経システム研究所

飲食業

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2018/02/23

質問

地元の人に愛される店を目指して脱サラして手打ちそばを提供する「みろく蕎麦」。流行るお店にするために、開業に当たりその店主が重視すべきお店像とは?

パターン1

行列ができるお店

パターン2

儲かるお店
 

パターン3

つぶれないお店

この質問をイメージして以下のストーリーをお読みください。
イメージ01
イメージ02

流行るお店が見えてきた!

そば好きが高じて、そば教室に通っているうちにとうとう脱サラしてそば屋の開業に至った店主。現在は重視すべき「流行るお店」にするために大事なことが見えてきたため、それが経営にも反映され、集客も好調ですが、開店当初は悩みに悩んでいたのです。

流行るお店にするって?

「みろく蕎麦」が開業する前、まだ今の店主が脱サラしてそば屋の開業を目指して準備していた頃のことです。

店主 ごめんな、会社辞めちゃって。その上、慣れない接客までお願いして、本当にごめん
そんなに謝らないでよ。まだ子供もいないし、付き合ってあげるわよ
店主 うう、なんていい奥さんを選んだんだ。やるからには流行るお店にしなくちゃな
流行るお店にするって簡単に言うけど、本当はどうすればいいか分かってるの?
店主 ……
 

質問

地元の人に愛される店を目指して脱サラして手打ちそばを提供する「みろく蕎麦」。流行るお店にするために、開業に当たりその店主が重視すべきお店像とは?

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パターン1

行列ができるお店

パターン2

儲かるお店
 

パターン3

つぶれないお店

SNS(Social Networking Service)をうまく使うなどして、行列ができる人気店となることもできるでしょう。しかし、行列ができているのは、一時的な人気であったり、店内のオペレーションが悪かったり、食べ終わったお客さまが長話をしていたり、スマホをいじっているからかもしれません。また、「あの店は混んでいるから」とお客さまに敬遠されることもあります。

確かに利益を上げることも大事でしょう。しかし、少しでも儲けを大きくしようとするあまり、無理なコスト削減に走ってしまい、食材やサービスの質を落としてしまう可能性もあります。また、利益を増やすために急拡大しようと無理して、資金が回らなくなってしまうこともあります。

店主が重視したのはパターン3でした。やるからには流行る店にしようと考えたものの、そのために重視すべきお店像がどんなものか定まらなかったのですが……

魚売りのおばさんに気付かされた経営の秘訣

奥さんの問いかけにすぐに答えられなかった店主は、気分転換のため、散歩に出ました。

店主の心の声 <奥さんには強がってみたものの、流行るお店ってなんだ? テレビや雑誌に紹介されることか? あるいは通が絶賛するお店か? あぁ、どうしよう>
そんなことを考えながら、しばらく通りを歩いていると……
店主の心の声 <そういえばこの店、この間通りかかったときは大行列ができていて流行ってると思ったんだど、今はほとんどお客さん来てないみたいだなぁ>

またしばらく歩くと…… 

店主の心の声 <この店のご主人、前に会ったときは随分儲かってるって自慢してたけど、今は何だか……>
それからさらに歩くと、顔なじみの魚売りのおばさんに声をかけられました。
魚売り いらっしゃい。今日はサヨリのいいのがあるよ。お刺し身もいいし、皮なんかパリッと焼いたら最高だよ
店主 そういえば、おばさん、僕が子供の頃からこうやって魚売ってるね。長いね~
魚売り この道30年だからね。今では2世代にわたって買ってもらってるよ、有り難いね~
店主 流行ってるね~
店主の心の声 <あれ、今俺なんて言った? 流行ってるって言ったよな! これだ。長く続けられるつぶれない店こそ、流行る店にするのに大事なことなんだ!>
店主 おばさん、僕も店を始めるんだけど、長く続ける秘訣を教えてよ
魚売り あら、魚買ってくれたら教えてあげるわよん
こうして、店主はつぶれない店作りを最重視し、そばのように細くても長く続けられる店を目指したのでした。
 
【ワンポイント解説】
「つぶれない店作り」
どんな店もつぶれてしまっては元も子もありません。つぶれないようにするには、何よりも資金が回ることが大切です。そのためには収支をよくするための戦略を考えることが重要です。例えば、店の置かれている状況を的確に判断して、お客さまの回転率を上げるのか、逆に滞在時間を長くして客単価を上げるのかなど、収益をよくする戦略などを考え、つぶれない店作りを目指すのです。これが真の流行るお店にするために大事なことで、派手な小細工は必要ないのです。
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